两万家店铺、六万从业者、每年70亿营收。沙县小吃的崛起，既有赖于普通沙县人的企业家精神，也离不开地方政府的倾力扶持。这成了一种中国特色的小吃店发展模式。
23年前，因为“标会”倒了，沙县人邓世奇背上了十多万的债务。1992年2月的一天夜里，他和老婆两人背着做小吃的家伙，坐了9个多小时火车从沙县逃到了厦门。他们成了第一批出来做小吃的人，这批人基本上都是“逃债”出来的。
这些逃债者为生计所迫，在异乡街头开起了沙县小吃店。慢慢地，越来越多的沙县人把这种小吃店扩张至各地。沙县小吃办的统计数据显示，沙县小吃全国店铺超过2万家，6万多从业者，年营业额近70亿元人民币。其店铺规模是肯德基的五倍。在中国，这是餐饮界的一朵“奇葩”。
沙县人外出做小吃之后，沙县也在发生着变化。如今，动车通到了沙县，飞机场也将要建成，县城的物价赶上了省城，房子最高盖到了30层，做小吃的人买下了县城70%的房子。根据官方的统计数据，2014年，当地农民人均纯收入已达到近13000元，高于全国1万元的水平。
和兰州拉面一样，沙县小吃的崛起，既有赖于普通沙县人的企业家精神，也离不开地方政府的倾力扶持。这成了一种中国特色的小吃店发展模式。
“逃”出来的小吃
“若不是当年倒会，也不会有沙县小吃。”
沙县县城离省会福州两百多公里，这里四周多山，此外就是一个个的塔吊。绕城一圈，大部分房地产处于停工或半停工状态。
最近的全国经济下滑同样影响了这个小县城。随便一打听，当地人都知道哪个老板欠了十多亿跑路了，光头小吃配料公司的老总张昌潮近期也不断地处理这些“麻烦”。他开车指着一个个未建成的高楼告诉南方周末记者，“这个楼我借给他5000万，那个是3000多万，那个是1500多万，现在都收不回来了。”
最近两年，因为经济不景气，再加上很多人因“标会”倒了，一批批的人又不得不出去做小吃。而在二十多年前，最早出去做小吃的人，也同样因为“倒会”。
1990年，沙县开始搞旧城改造，许多人加入“标会”(指当地流行的一种民间融资，一个人叫标融资，几个或十几个人参与借钱)融资，或盖房子、做生意，或赌博。邓世奇还记得，原来一个月才标一次的会，后来发展成了“天天标”。直到1991年，八大“会头”纷纷出逃。就像近两年的民间融资一样，资金链断裂，“标会”崩溃。
当年夏茂镇和县城里“标会”最严重，所以最初也是这批人外出躲债，在路边支起摊，开始卖起了沙县小吃。后来，沙县农村68%的人口都外出做小吃了。
那时，深圳等南方诸多城市开始出现一批批的打工者、创业者，这些突然涌现的对廉价快餐的底层需求，推动着沙县小吃渐渐发展起来。
“早些年，出去的夫妻俩都背着七八个大包小包，跟搬家似的，回来的时候那些人穿得很时髦，女人的发型都变了。”从1990年就在沙县火车站旁边开小便利店的张昌潮对南方周末记者说。
“最初逃出去的人，大多数去了福州、厦门。”邓世奇说。在厦门，他打上“沙县原家小吃”招牌，开始做一块钱一碗的扁肉、拌面，“一天能卖四五百碗，第一天就有三百多的营业额”。而此时，厦门的工资水平一个月才几百块。
没有人想到，外出卖沙县小吃的人反而成了当地最先有钱的一批人。
直到1995年，邓世奇还清了所有的债，又给自家盖起了房子。像他这样出去的第一批人，除了还债，就是盖房子、买房子。“刚开始是回农村盖房子，2000年左右，回来的人就开始到城关来买房。”张昌潮说。
“若不是当年倒会，也不会有沙县小吃。”在沙县，一些老人这样告诉南方周末记者。
沙县有二十多万人口，多低丘高山，在当地有“八山一水一分田”之说。在看到回来的人或盖了房或买了房，越来越多务农的、下岗的人，也都逐渐投亲靠友地走出去了。
2000年，常在火车站门口卖东西的张昌潮也抑制不住，加入小吃大军。但在外做了三个月后，他发现在外面做小吃，配料经常不够用。于是，他关了店铺，回沙县开始专门做小吃配料。
在小吃走出去的同时，小吃配料也逐步走了出去。如今，当地大大小小的配料公司也有几十家，如今有沙县小吃的地方，就有小吃配料。
抱团发展，产业分工
据不完全统计，全国大概有一半沙县小吃的经营者是外地人。
走出去做小吃的沙县人，无形中有一种“纪律”贯穿在每个人身上。
1997年，本来在自来水厂上班的罗光华下岗了，他决定投奔在福州的亲戚，出去做小吃。罗光华是夏茂镇人。夏茂镇是沙县最大的一个镇，以客家人居多。“沙县小吃最初是夏茂人出来做的。”他对南方周末记者说。
他的第一站是福州。每到一个城市，他喜欢在人流量大的商业区找店铺。“当经营到一定程度之后，就和老乡合作，再开新店，一旦觉得经营不下去，就去开发新的市场。”他说。
这些年，他辗转广州、厦门、杭州、上海等地，在2009年到了北京。至今，他在北京开了两家店。“一般来说，离开的时候，会把店铺转给老乡、亲戚朋友之类，很少转给外人。”
“大部分在外经营沙县小吃的人喜欢抱团发展。”张昌潮说。这与闽商“合群团结”的特点一致。“一般十几个或几十人一伙，肯定有个头，如果谁有困难，大家就聚在一起，帮大家处理一些事情。”他说。
张忻所在的团队，如今在佛山已经开了二十多家沙县小吃。这个团队七八个人，“家族式的”。“2005年开始在东莞，2008年来到佛山，大家先找店铺，开起来之后，就叫自己家里的亲戚朋友过来。”该团队的江涛说。
江涛的哥哥嫂子是这个团队的“头”，他们主攻乡下市场，在佛山的工厂旁开店。江涛哥嫂拒绝了南方周末记者的采访，他们说自己规模还很小，他们参考的对象是在福州已经开了150多家沙县小吃的淳百味餐饮公司。
江涛哥哥他们也是做连锁的模式，为了更好地传播，他把自己微信名写上“福禄寿沙县小吃连锁”，其头像也用了沙县小吃的统一商标，个性签名显示出其目标，“把福禄寿沙县小吃做大做强”。
像江涛这样的团队遍布在全国各地。
“沙县有一拨专门开发市场的人，得有几千人。他们自己不经营，专门把店开好再转让出去，也有一部分人采用合作模式，自己经营的同时，与人合营。”张昌潮说，“我有个客户，他是专门找店、开店，然后盘给别人，他在东莞开发市场，两年开了两百多家小吃店。”
吴水波是这批人中的一个。2006年，结婚不久的他辞去在糖果厂一月800元的工作，去福州开了第一家小吃店，后来陆陆续续在福州开了三四家。从2010年开始，他就曾去辽宁找店铺，2013年在山东菏泽开了沙县小吃，不久又去了河南郑州开了一家店。
这些人基本上以亲朋好友关系维系，一个人出去之后，往往带出去一批人。但他们却也有无形的“纪律”让沙县小吃走得更远。
“近几年，向我学做沙县小吃的人越来越多，只要是外地人，都不教。”在北京开店多年的罗光华说。而这样的情况也常发生在江涛、吴水波等外地业主身上。“教会了别人相当于多一个竞争对手，如果是沙县本地人，你不教别人也会教，所以沙县人就教。”
除此之外，配料也是沙县小吃重要的组成部分。“配料一般不外传，如果是外地人去拿配料，他们不会卖给你。”吴水波说。
做小吃配料十多年，张昌潮的光头小吃配料开到了全国，他告诉南方周末记者，“我们也都是卖给沙县本地人，供应给全国的沙县小吃店，但很少会卖给外地人。”
虽然设置了种种壁垒，但沙县人也没能严防住这道门槛，越来越多的外地人通过各种途径加入到沙县小吃队伍中。据不完全统计，全国大概有一半沙县小吃的经营者是外地人。
如今，沙县当地民间的小吃培训机构有很多，沙县小吃办第一任主任乐相森于2011年开办培训学校。该校一位销售人员告诉南方周末记者，“全国各地的人都可以来学，现在每天都有培训。”当地其他几个学校亦是如此。
虽然沙县本地官方组织的沙县小吃培训只针对沙县本地人，但政府在外的联络处却早已经打破限制。
沙县小吃在广州联络处的一名工作人员告诉南方周末记者，“联络处是属于沙县政府的，负责打假、培训、装修、办营业证等，也培训外地人，只要你不去挤别人的店铺就没事。现在有很多外地人学，我们直接带你去档口学，手把手教你。”
政府出人出力出钱
如今，29个城市都已经有了沙县小吃同业公会联络处。
从1996年到现在，沙县政府已经换了四届，但对沙县小吃的推动从未停止过。
在小吃业主自发走向全国的同时，沙县政府也跟着一步步往外走。为了沙县小吃能够打响，沙县政府做的第一件事就是成立专门的领导班子。
1997-1999年，沙县政府针对小吃就设了三块牌子：沙县小吃同业公会、沙县小吃办、沙县小吃业发展服务中心，但均为同一套班子。同时，在各乡镇(街道)也都设立小吃办。
当时，动员农民外出做小吃，成为沙县自上而下的任务。“这与当时中央要转移农村富余劳动力精神一致。一批乡镇干部也被要求带动去外地做小吃，每个乡镇出去多少人在当时都有考核指标。”邓世奇说。
对于一些不会做小吃的人，时任小吃办主任乐相森就负责培训。从1997年开始，他接到的县里任务是，每年免费培训1000到1500名沙县人学做小吃。
“政府给小吃办下任务，小吃办再给乡镇小吃办下任务，分配到每个村里面。当时有些人也不愿意来，就想办法，凡是报名参加培训，县里就给几百块钱。”邓世奇说。
政府引导也起到了作用。现任沙县小吃办主任郑兴景曾说，在外做小吃的，1996年有一万多，1999年两万多，2002年达到三万多。如今，在外做小吃的沙县人已经超过6万。
同时，让更多人走出去的同时，沙县小吃也引导一些人“回乡”。1997年12月8日，第一届沙县小吃文化节后，政府投资的560万“沙县小吃一条街”却人气不高。
1997年12月底，统战部、工商局、防疫站的四五个人去厦门找到邓世奇。“问我愿不愿意回来，说县里会给优惠。后来他们去了两三次，我也就同意了。”邓世奇说。回来后，他在小吃一条街上开了五家店铺，成为当地最大的小吃店。
最开始，沙县人从福州、厦门，逐渐到了珠三角，再逐步向北推移。但推移的过程，并不顺利。
2002年，邓世奇作为第一批人去了北京开拓市场。“带了四十多万，七八个人，开了两个店面，还有一个配送中心。”他说。但没想到，高昂的租金，再加上“很多人跟我说，量太少，吃不饱”，半年时间赔了二十多万，就打道回府。
此时，在外的沙县小吃业主也经常会“水土不服”，看到了一些人在外创业失败后，政府决定派人去外协调。从1998年，沙县开始在福州、厦门设立办事处。2006年4月，上海市福建商会沙县小吃行业协会成立。次年，北京联络处成立。如今，29个城市都已经有了沙县小吃同业公会联络处。
“各个乡镇分别会负责一些城市，比如高沙镇就负责上海的联络处。镇上抽调一个副镇长这样的干部去外地，负责联络当地的沙县小吃业主，帮他们解决一些困难，选店铺、调解各个方面，包括小孩子上学等。”邓世奇说。
除此之外，打开市场不仅仅靠业主们自发开店，政府开推介会也成为一个重要手段。2007年4月，沙县政府组织当地二十多家店去北京开推介会。“当时搞了三天，很多国家部委的领导都来了。”邓世奇说。推介会后，沙县小吃开始在北京遍地开花。这些年，沙县政府都曾在上海、杭州、北京、厦门、台湾等多地开过推介会。
出人出力的同时，出钱成为最实在的扶持办法。2004年沙县小吃打入上海市场时，业主开一家店，县政府补贴1000元。2007年，沙县小吃打入北京市场，前100家店，沙县政府每家店铺补贴3000元。
“2005年，我贷了十万都是没有利息。”张忻告诉南方周末记者。做小吃的人越来越多，农村金融变得更为活跃。2011年底，农村金融制度改革试点落户沙县。2012年后，沙县一些乡村成立村级担保基金，由县乡财政注资，带动农户以存款入股，为农民经营小吃等提供贷款。到今年2月，全县已有67个村都成立了村级担保基金，为3267笔、2.89亿元贷款提供担保。
与兰州拉面一样，沙县政府也是出钱、出人、出力。不同的是，沙县人没有像兰州拉面那样的少数民族待遇。
小吃集团“上市”？
“大部分人还在观望。”
在沙县采访期间，众多小吃店主都一再跟南方周末记者强调政府对沙县小吃的推动作用。但当南方周末记者联系当地政府，他们却拒绝了采访，理由是“过多宣传导致外面的店铺涨得厉害，很多业主反对政府宣传”。
另一方面，这也与最近几个月沙县小吃传出“要上市”有关。2014年12月8日，沙县小吃节期间，沙县小吃集团与正大集团正式签订战略合作协议，加快小吃产业的转型升级。
根据工商注册资料显示，沙县小吃集团有限公司成立于2008年8月15日。2014年11月19日，注册资金追加至6500万。现任法定代表人为罗光华，是沙县政协副主席，与上文罗光华为同名同姓。公司董事之一为郑兴景，也是现沙县小吃办主任。福建省沙县国有资产经营有限公司为公司全资股东。
根据沙县当地电视台的报道，沙县小吃集团与正大集团签约，“计划在三年内整合6000家，五年内新增发展4000家沙县小吃终端，实现年营业收入500亿元，将沙县小吃打造为中式连锁餐饮第一品牌”。
2015年10月30日，南方周末记者来到了沙县小吃集团公司，该公司位于沙县小吃城内。小吃城是政府2008年耗资2.6亿建设的小吃文化产业区，面积8.4平方公里，大致相当于一千多个足球场大。
小吃集团公司的一楼设有培训室，但并无培训活动。二楼办公区呈回字形。其中有一半的办公室是属于一家城投公司。
在董事长办公室内，南方周末记者见到了一位临时负责人。该间办公室古色古香，办公桌等家具看上去都是红木家具，显得很气派，办公桌旁散放着几块沙县小吃的牌匾。该负责人以“公司正在试点，还在探索集团化运作模式，并没有定下来如何发展”而拒绝了采访。
他提到，公司在各地都有进行试点，希望能够把沙县小吃包括门店装修标准化、运营统一管理。对于具体怎样发展，大家都避之不谈。
沙县政府官网显示，今年5月底，沙县郑湖乡合肥联络点成为首批小吃集团连锁化经营示范点。该联络点还成立了创业融资担保基金，为小吃业主扩大经营提供资金支持。但目前，发展会员仅27人。
在北京的小吃业主罗光华加入了沙县小吃集团和正大集团，他告诉南方周末记者，“听正大的人说，北京区域已经有一千多家小吃店加入。加入之后，正大集团会统一供应食品，现在店里卖的套餐饭就是他们供应的”。
目前，北京地区有三千多家沙县小吃。“大部分人还在观望。”罗光华说。
一方面，是官方推动的小吃朝着标准化、集团化方向发展，另一方面，更多小吃业主早就试图将沙县小吃引导到公司化的方向。
最早尝试的是邓世奇。2007年，他在当地成立了福建沙县原家餐饮管理有限公司，从事沙县小吃连锁经营。目前，在全国已经有156家加盟店。
但这几年，邓世奇的连锁加盟店经营状况并不好。他和老婆在县政府附近重新开起了小店铺。他戏称，“没想到越做越小了”。
如今，沙县小吃的转型升级成为当地政府最为重视的一项工作。但沙县小吃究竟能否走上县政府设定的“保牌、提质、连锁、上市”之路，一位在当地做了二十多年的小吃店主认为，“那简直是天方夜谭”。
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